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Tous ceux qui travaillent avec des aliments connaissent bien le concept HACCP, mais comment (et pourquoi) l’origine du système HACCP ? Que signifie réellement l’abréviation et comment fonctionne le système HACCP dans la pratique ?

QU’EST-CE QUE LE HACCP ?

HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points. Le système HACCP a été mis au point dans les années 1960 à la demande de l’organisation spatiale américaine NASA. Pour les voyages dans l’espace, il est important que la nourriture reste durable (et donc sûre).

 

Finalement il a été découvert qu’une telle norme était utile non seulement pour les voyages dans l’espace, mais également pour tout le monde. Les directives internationales sont finalement énoncées dans le Codex Alimentarius. La Commission du Codex Alimentarius est un forum international auquel participent 187 pays et une organisation (Union européenne). Ce forum élabore des normes internationales pour les produits alimentaires dans le but de protéger la santé publique internationale et de promouvoir l’équité du commerce des produits alimentaires.

QUI EN ENTRE EN RAPPORT ?

Un système de sécurité alimentaire basé sur les exigences HACCP s’applique à toutes les personnes travaillant avec des aliments. De traiteur et snack-bar à la boucherie et la poissonnerie. Un code d’hygiène a été rédigé pour divers secteurs afin de guider les travaux d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Le code d’hygiène pour l’industrie hôtelière est basé sur la législation européenne. Cette législation stipule que toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent travailler selon les principes HACCP. Ces exigences HACCP sont détaillées dans le code d’hygiène. Tu te conformes à la législation si tu travailles conformément aux parties qui te concernent. Travailler de manière hygiénique et dans des conditions de sécurité alimentaire est nécessaire et évident. À cette fin, une législation exhaustive a été rédigé dans le cadre de la législation européenne applicable à toutes les entreprises du secteur alimentaire : le système HACCP. L’importance de ces directives internationales est incluse dans le code d’hygiène pour le secteur de l’Horeca.

LES 7 PRINCIPES

HACCP couvre l’ensemble du processus de production d’une entreprise. Les dangers possibles pour la sécurité alimentaire sont notés à chaque étape. Pour chaque danger, une entreprise doit indiquer comment les risques sont gérés. Les risques peuvent être très différents. De la présence de substances dangereuses à la présence de particules osseuses. Le système HACCP est un système de prévention qui doit prévenir les menaces pour la santé du consommateur et repose sur 7 principes :

  1. Détermine tous les dangers possibles des processus mis en œuvre dans l’entreprise.
  2. Détermine les Critical Control Points (CCP). Ce sont des points qui doivent être gardés sous contrôle pour éviter tout danger pour la sécurité alimentaire.
  3. Établisse une norme pour chaque CCP.
  4. Surveille les CCP. Détermine comment les CCPs sont vérifiés.
  5. Définir les mesures correctives par CCP. Ces mesures indiquent quelle action est requise si, au cours d’une vérification, il apparaît qu’un CCP ne répond pas à la norme établie.
  6. Vérifie si le plan HACCP est correct. Cette vérification est une vérification périodique et indique si la méthode permet une sécurité suffisante.
  7. Enregistre tout. Conserve la documentation et les inscriptions.

HACCP DE L’HORECA

Tiens compte des points suivants et assures-toi que ces questions sont intégrées à ta politique HACCP. Avec cela, tu gardes une longueur d’avance sur les inspecteurs !

  • Vêtements
  • Assure-toi que tes employés ne portent que des vêtements (d’entreprise) dans l’entreprise. Si les employés portent déjà des vêtements à la maison, il y a de fortes chances que toutes sortes de bactéries y apparaissent (animaux domestiques, gaz d’échappement, etc.). De plus, assures-toi que les vestiaires sont propres. Tu n’as pas ça ? Ensuite, prends des accords avec tes employés sur la manière de traiter les vêtements.
    • Bijoux

    En plus des vêtements, tu devras également prendre des dispositions concernant les bijoux. Tous les bijoux sont interdits au personnel de cuisine pendant la préparation. Pour le personnel du service, le port d’une montre est autorisé. Indique dans ta politique HACCP quels bijoux peuvent et ne peuvent pas être portés. Garde à l’esprit que les bijoux sont pleins de bactéries. Plus il y a de bijoux, plus le risque de contamination est élevé.

    • Employés malades

    En raison de la foule et de la pénurie de personnel, des employés aux prises avec des maladies contagieuses telles que la diarrhée ou la grippe intestinale sont néanmoins employés. De nombreux entrepreneurs de restauration ne savent pas que les employés malades ne sont pas autorisés à travailler pendant la préparation de la nourriture car le risque de contamination existe (toujours). Se laver les mains ne suffit alors pas.

    • Contrôle

    Un entrepreneur ou un gestionnaire d’Horeca doit vérifier la politique HACCP en tout temps. Il ne suffit pas de vérifier que les listes ont été complétées correctement. Tu trouveras un exemple d’une telle liste ci-dessous : Vérifie également si le travail a été effectué. Si certaines tâches n’ont pas été effectuées ou ont été incomplètes, cela devra être signalé. Parles-en à tes employés. Toute l’équipe est responsable et doit rester vigilant.

    • La responsabilité du produit

    Il est bien sûr toujours possible qu’un invité présente une demande parce qu’il pense avoir été victime d’un empoisonnement alimentaire ou d’une réaction allergique dans ton entreprise. Pour cela, il est important que ta politique HACCP soit toujours à jour.

    • Former les employés

    Beaucoup d’erreurs dans le domaine de l’hygiène sont causées par un manque de connaissances. On pense souvent qu’une brève explication suffit et que beaucoup de choses sont considérées comme évident. Assure-toi de bien préciser ce que tu attends de tes employés et forme-les régulièrement. Tu peux également choisir de sous-traiter la formation. À Mise en Place, tout le monde reçoit une formation approfondie sur l’Horeca afin de savoir exactement ce qui est interdit et ce qui ne l’est pas.

     

HACCP CUISINE

Une méthode de travail hygiénique en cuisine est bien sûr très importante pour la sécurité alimentaire. Un certain nombre de directives énumérées ci-dessous ont été établies conformément aux normes HACCP afin de prévenir la propagation des bactéries et la contamination.

  • Garde le matériel propre et le matériel sale strictement séparés ;
  • Utilise du matériel propre pour tout ;
  • Lave les produits ayant été en contact avec des produits alimentaires crus avec de l’eau chaude savonneuse et rince-les à l’eau chaude.
  • Enlève toujours l’eau du dégel de la viande/du poisson immédiatement. Nettoie ensuite avec de l’eau chaude savonneuse et rince à l’eau chaude ;
  • Utilise que des poches à douille jetables pour la crème fouettée.
  • Utilise uniquement des buses en acier inoxydable ou en plastique et désinfectez-les à chaque nouvelle utilisation.
  • Ne retire les produits du réfrigérateur que peu de temps avant de les utiliser. Après utilisation, remets-les immédiatement au réfrigérateur.
  • Tu n’utilises pas de graisse ou d’huile de friture plus de 7 à 8 fois.
  • Goûte les aliments toujours avec des couverts propres ;
  • Change un torchon régulièrement tous les jours ;
  • Les aliments renversés doivent être nettoyés immédiatement et éliminés.
  • Lorsque tu prépares un repas, tu peux choisir de travailler avec des gants. Le risque des gants est que les employés pensent qu’ils sont hygiéniques. Ceci ne s’applique évidemment pas si les mêmes gants sont utilisés pendant des heures et pour des préparations différentes.
  • Ce sont des normes HACCP importantes pour la cuisine afin de minimiser les risques de contamination et de garantir la sécurité des aliments.

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